La produzione del Gin
Come nasce il gin? dalla scelta dell’alcol base alle botaniche, fino alla distillazione e all’imbottigliamento. Eccoci ad un veloce viaggio attraverso tutte le fasi della produzione del gin, tra tecniche tradizionali, innovazioni moderne e l’importanza degli aromi botanici.
Alcol Base
Il processo di produzione del gin inizia con l’alcol di base, che, secondo la normativa dell'Unione Europea, deve essere composto da alcol etilico di origine agricola, con un titolo alcolemico minimo del 96% vol. (mentre negli Stati Uniti il minimo è del 95% vol.). A differenza di altri superalcolici, come il whisky, che deve essere fatto con orzo, o il bourbon, che deve contenere almeno il 51% di mais mashbill, le normative sul gin sono più flessibili. Infatti, per il gin, qualsiasi ingrediente che possa subire un processo di fermentazione è valido come base per la distillazione. Questo permette una vasta gamma di ingredienti di base per il gin, ognuno con le sue caratteristiche. Ecco i più comuni:
- Grano e Mais: Una base perfetta per gin dalle note decise e speziate, che offre una tela bianca con un delicato tocco dolce.
- Orzo Maltato: Rilascia il suo caratteristico sapore di malto, con delicate sfumature simili al ginepro e accenni di anice e finocchio, evocando le note distintive di un whisky giovane e non invecchiato.
- Segale: Caratterizzata da una consistenza viscosa e oleosa, dona morbidezza, con note erbacee e un delicato tocco speziato e piccante che arricchisce il profilo complessivo.
- Avena: Ideale per gin caratterizzati da botaniche floreali, l'avena aggiunge una texture cremosa e una morbidezza avvolgente.
- Canna da zucchero: Dona una sensazione vellutata e viscosa al palato e una morbidezza avvolgente.
- Patate: Donano una sensazione morbida e cremosa al palato, arricchita da delicate note floreali e fruttate, che culminano in un finale lungo e avvolgente.
- Riso: Con il suo carattere succoso e fruttato, apporta leggerezza e una consistenza delicata ma leggermente ruvida.
- Uva: Dona una consistenza succosa e avvolgente, con un equilibrio morbido al palato e note di frutta secca e delicate sfumature floreali.
- Mela: Dona una nota delicatamente acidula, arricchendo con una freschezza vivace e piacevole.
Le Botaniche
Il cuore del gin risiede nelle botaniche che ne compongono il profilo aromatico. Ogni distillatore è alla ricerca di un aroma distintivo, che renda il suo gin unico e inconfondibile. Il ginepro, la piccola bacca blu-verde che dà il nome a questo distillato, è l'ingrediente imprescindibile. Ma per il resto, le possibilità sono infinite. Erbe aromatiche, frutti, spezie, radici e cortecce: le combinazioni sono molteplici e stimolano la creatività, regalando ai gin dei caratteri sempre nuovi e affascinanti. Per conferire al gin il sapore distintivo delle botaniche, è necessario un processo di aromatizzazione che può avvenire in diversi modi:
Aromatizzazione per macerazione: Consiste nell'infondere le botaniche, direttamente in alcol neutro per un periodo che può variare, generalmente da 24 a 48 ore. Le botaniche possono essere inserite in sacchetti di cotone o immerse direttamente nell'alcol, in quest’ultimo caso il composto può venire filtrato, o meno, in base all'intensità di aromi che desidera ottenere, prima di procedere con la distillazione. Questa tecnica è ideale per ottenere un profilo aromatico ricco e profondo, particolarmente quando le botaniche vengono macerate per periodi più lunghi. È particolarmente efficace con ingredienti complessi come radici, semi e cortecce, che richiedono più tempo per rilasciare la loro essenza.
Aromatizzazione per Infusione: Le botaniche vengono posizionate in un sacchetto sospeso nell’alambicco o collocate in una camera perforata situata nel collo dell’alambicco. L’alcol viene riscaldato per generare vapore, che attraversa la rete di botaniche, consentendo agli aromi di dissolversi nel vapore alcolico. Questo vapore viene poi condensato e raccolto. Questo metodo è particolarmente indicato per botaniche delicate, come fiori, tè e frutti, che potrebbero perdere la loro intensità se a contatto diretto con l’alcol o se macerate per lungo tempo. Il grande vantaggio di questa tecnica è che gli aromi vengono estratti in maniera più delicata, preservando la freschezza e la leggerezza delle essenze. Come risultato, il gin prodotto avrà sapori più sottili, eleganti e raffinati.
Ogni metodo di aromatizzazione delle botaniche porta con sé vantaggi diversi, conferendo al prodotto finale sfumature distintive. Le distillerie spesso combinano le tecniche diverse per ottenere un profilo aromatico ottimale.
Distillazione
Va sottolineato che, a differenza di altri distillati, la produzione del gin non parte da una distillazione, ma da una ri-distillazione, ad eccezione di quelli che la normativa UE definisce semplicemente "gin" o più comunemente noti come Compound Gin. Esistono diversi tipi di alambicchi utilizzati nella produzione del gin, ciascuno con caratteristiche distintive che influenzano il processo di distillazione e il profilo aromatico del prodotto finale. Di seguito sono descritti alcuni dei principali alambicchi impiegati nella distillazione del gin:
Alambicco Discontinuo (Pot Still): L'alambicco "pot still" è uno degli strumenti più tradizionali e utilizzati nella distillazione di spiriti. Questo alambicco è composto da un recipiente a forma di caldaia (pot), dove l’alcol viene riscaldato fino a raggiungere il punto di ebollizione. I vapori che si generano salgono attraverso un collo stretto e vengono poi diretti verso un condensatore, dove si raffreddano e tornano allo stato liquido. La forma distintiva dell’alambicco e il tipo di condensatore utilizzato influenzano notevolmente il profilo aromatico e il gusto del distillato finale. Le botaniche possono essere direttamente immerse nell’alambicco o, in alternativa, essere posizionate in un sacchetto sospeso all’interno dell’alambicco, per una distillazione delicata e una migliore estrazione dei sapori. Una volta evaporato tutto il contenuto del pot la distillazione viene fermata e l'alambicco pulito per poi essere riempito nuovamente.
Alambicco a Colonna (Column Still): L'alambicco a colonna, conosciuto anche come alambicco continuo, è ideale per la produzione di distillati su larga scala grazie alla sua capacità di distillazione continua. A differenza dell'alambicco pot still, che lavora a batch, l’alambicco a colonna permette una distillazione costante, garantendo rendimenti elevati. Questo alambicco è composto da una lunga colonna che ospita una serie di piatti in rame, i quali purificano il liquido che scorre attraverso di essa. Grazie alla sua struttura, l’alambicco a colonna consente di ottenere distillati con un contenuto alcolico significativamente più alto rispetto agli alambicchi discontinuo, mantenendo allo stesso tempo un’alta qualità. Viene utilizzato per produrre l’alcol di base, che sarà successivamente aromatizzato o ri-distillato con le botaniche.
Alambicco Carter Head: Questo alambicco, progettato da James Carter nei primi anni del 1800, è specificamente sviluppato per la produzione di gin. La sua caratteristica distintiva risiede nella posizione del cestello delle botaniche, che non è collocato all'interno dell'alambicco, ma esternamente, posizionato vicino al condensatore. Questa particolare disposizione consente un'infusione più delicata degli aromi, conferendo al gin un profilo aromatico delicato.
Evaporatore Rotante (Rotavap): Il Rotovap è un alambicco in miniatura originariamente progettato per l'uso in laboratorio per l’industria farmaceutica, ma che ha guadagnato popolarità nella produzione di alcolici circa un decennio fa, grazie alla sua capacità di distillare su piccola scala. Questo tipo di alambicco funziona secondo il principio del vuoto, in cui la pressione atmosferica viene ridotta all'interno del sistema, permettendo al distillato di evaporare a una temperatura significativamente inferiore rispetto a quella che si avrebbe in condizioni atmosferiche normali. Questo rende il Rotovap particolarmente utile per distillare botaniche delicate che potrebbero essere compromesse o "cotte" a temperature elevate. Il distillatore è dotato di un pallone di vetro, nel quale viene inserito un alcol di base ad alta gradazione insieme alle botaniche, che vengono spesso aggiunte una alla volta durante la produzione del gin, garantendo un'estrazione delicata e precisa degli aromi.
Alambicco iStill: Un'autentica rivoluzione nell'antica arte della distillazione. Questo innovativo alambicco è completamente automatizzato e controllato tramite software. L'iStill consente di distillare sia in modalità discontinua (pot still) che a colonna, adattandosi così a diverse necessità produttive. Realizzato interamente in acciaio inossidabile, se fosse necessario distillare in presenza di rame, possono essere inseriti strutture in rame che supportano la catalisi necessaria per liberare il distillato dai composti solforati indesiderati. Inoltre, l’iStill non si limita alla distillazione: può essere utilizzato anche come tino di ammostamento e serbatoio per la fermentazione, aumentando così la versatilità di utilizzo. Grazie alla sua efficienza, precisione e facilità d'uso, l’iStill è molto apprezzato dalle micro-distillerie che cercano di produrre alcolici di alta qualità in modo pratico e conveniente.
Maturazione
Il gin, dopo la distillazione, non richiede un vero e proprio periodo di maturazione, ma la maggior parte delle distillerie preferisce lasciarlo riposare per un po'. Questo periodo di "stabilizzazione" può variare da pochi giorni a 5-6 settimane, a seconda della ricetta, delle preferenze del distillatore e del profilo aromatico desiderato. Alcuni ingredienti botanici traggono beneficio da un breve periodo di riposo, che permette ai sapori di amalgamarsi meglio. Anche nel caso in cui venga utilizzata la tecnica della distillazione separata delle botaniche, un periodo di riposo aiuta a favorire l'integrazione dei sapori e a creare un gin più armonioso. Il discorso cambia per i gin che subiscono un invecchiamento in botte, dove è previsto un periodo di maturazione” obbligatorio”. Questo periodo può variare da poche settimane, generalmente tra le 3 e le 6, a tempi più lunghi che arrivano anche a 12 mesi o più. La durata dell'invecchiamento dipende in larga misura dalle preferenze del distillatore e dallo stile che si intende ottenere.
Imbottigliamento
Dopo il periodo di riposo, il gin viene portato alla gradazione alcolica finale, che varia in base al tipo di gin e alle preferenze del master distiller. Questo processo avviene tramite l'aggiunta di acqua purificata. È importante ricordare che, secondo la legislazione europea, un gin non può essere commercializzato se ha una gradazione alcolica inferiore al 37,5% vol. Prima dell'imbottigliamento, l'ultimo passaggio che alcune distillerie possono eseguire è la filtrazione a freddo, un processo che permette di eliminare le sostanze oleose che potrebbero causare opalescenza, garantendo così la limpidezza del prodotto finale. Una volta completato questo passaggio, il gin è pronto per essere imbottigliato. L'imbottigliamento avviene in un ambiente rigorosamente igienico, per prevenire qualsiasi contaminazione, e il processo può essere sia automatizzato che manuale, a seconda della dimensione e delle risorse della distilleria.